麥芽粉碎是一個(gè)純物理加工過程，原料通過粉碎可以增大內(nèi)容物與水的接觸面積，使淀粉顆粒很快吸收軟化、膨脹以至溶解。使內(nèi)含物與介質(zhì)水和生物催化劑酶接觸面積增大，加速物料內(nèi)含物的溶解和分解，加快可溶性物質(zhì)的浸出，促進(jìn)難溶性物質(zhì)的溶解。

　　麥芽是啤酒釀造過程中的主要原料，麥芽粉碎的程度也會(huì)嚴(yán)重影響啤酒的口感以及麥汁的糖化收得率，因此麥芽的粉碎就顯得尤為重要，那么我們?cè)邴溠糠鬯檫^程中應(yīng)該注意哪些問題呢?

　　我國(guó)啤酒釀造一般用的麥芽是大麥芽(或小麥芽)，針對(duì)這些麥芽，麥芽的粉碎要求是：皮殼破而不碎，但又要保證胚乳適當(dāng)?shù)募?xì)，并注意提高粗細(xì)分粒的均勻性。

　　麥芽的皮殼在麥汁過濾時(shí)作為自然濾層，不能粉碎過細(xì)，應(yīng)盡量保持完整。若粉碎過細(xì)，濾層壓得太緊，會(huì)增加過濾阻力，使過濾困難;另外，皮殼中的有害物質(zhì)如多酚、苦味物質(zhì)等容易溶出，會(huì)加深啤酒色度使苦味粗糙。麥芽胚乳從理論上講粉碎的越細(xì)越好，特別是對(duì)溶解不好的麥芽，采用機(jī)械破碎的方式可以使內(nèi)含物在糖化的過程中最大限度的溶出，提高糖化收得率。但過細(xì)也會(huì)增加耗電量，操作費(fèi)用增加。不過輔助原料的粉碎應(yīng)盡可能碎一些，以增加浸出物的收得率。